Jeta asada de Mamina (morro asado). Salamanca.

JETA ASADA DE SALAMANCA

Es un manjar exquisito, que en Salamanca se toma de tapa en muchísimos bares. Os recomiendo la que venden para llevar en Ber-Nar-2 (paseo de la Estación, en el cruce con la avenida de Portugal), donde además tenéis menús caseros preparados..., riquísimos. La de La Viga, pues de toda la vida, muy rica también, aunque nosotros preferimos la de Ber-Nar-2.

Ya sabemos que es muy grasa, y que no debe comerse muy a menudo, pero merece la pena darse el gusto de vez en cuando.

Durante mucho tiempo hice experimentos con ella, hasta que por fin he conseguido darle el punto justo. Nos gusta muchísimo como queda en casa, y espero que con estas indicaciones os quede igual de rica.

JETA ASADA DE MAMINA

Uno de los trucos (al menos en mi caso) es congelar la jeta. Queda mejor que si se hace con ella recién comprada. Puede ser adobada, aunque como los adobos varían según las carnicerías, os diré que el que más me gusta es el de las carnicerías de CRIANTO. Así que, compradla, congeladla, y cuando la vayáis a preparar, sacadla a la parte menos fría de la nevera la noche anterior.

Si la compráis sin adobar, el adobo (***) podéis hacerlo vosotros mismos. Así le dais vuestro toque: media cucharadita de albahaca seca, media cucharadita de tomillo seco, tres cucharaditas de Pimentón Dulce de la Vera, un poco de sal y un poco de pimienta recién molida. Esto os dará para tres trozos de jeta, aproximadamente. Embadurnadla muy bien, envolvedla en film y dejadla en la nevera como mínimo una hora antes de cocinarla, para que se impregne bien de todos los sabores.

Sacar la rejilla del horno (dejadlo vacío), y precalentad a 200º. Colocad los trozos de jeta en la rejilla, con la piel para abajo.
Llenad con agua la bandeja recogegrasas del horno (o la bandeja que tenga vuestro horno).

Cuando esté a la temperatura indicada, colocad en el centro del horno la rejilla con la jeta, y debajo de esta, con una separación de unos cinco centímetros, la bandeja con el agua. El agua hará que la jeta quede jugosa y no se reseque. Además, como la grasa caerá sobre el agua, no os ensuciará el horno y podréis limpiar la bandeja fácilmente.

Dejad que se cocine durante unos 35 minutos, comprobando que no se consuma el agua (debéis vigilar el agua todo el tiempo, y añadir, con cuidadito de no quemaros, el agua que sea necesaria).

Cuando transcurran los 35 minutos, sacad la rejilla con cuidado y poned las jetas con la piel hacia arriba. Volver a meter (no os olvidéis de controlar siempre el agua). Dejad que se cocine 40 minutos.

Cuando transcurran los 40 minutos, poned el horno en la posición de grill fuerte, solo arriba, durante quince minutos aproximadamente, comprobando cada poco que NO SE QUEME LA PIEL, pero debe quedar muy tostada.

Sacadla, cortadla en trocitos cuando se enfríe un poco, y comedla enseguida.

No tiene más misterio. Id probando los tiempos según sea vuestro horno, pero el secreto fundamental es mantener el agua en la bandeja baja.

(***) El adobo es ideal para cualquier carne que vayáis a asar o a freír (lomo de cerdo, costillas, pechugas...). Pero en este caso, añadid a todo lo anterior media cucharada de aceite de oliva virgen extra y media cucharada de vino blanco. Mezclad bien y embadurnad las piezas con él.